A bor cukortartalma - mitől függ?

Bor vásárlásnál alapvető szempont, hogy melyik vidékről származik. Ezután kiválasztjuk, hogy vörös, fehér vagy rozé legyen-e, majd azt is, hogy száraz, félszáraz, édes vagy félédes. Azt, hogy melyik típusba tartozik egy adott borfajta, a benne lévő cukortartalom fogja meghatározni. A különféle ételek mellé se mindegy, hogy milyet fogyasztunk, fontos hogy a bor cukortartalma harmonizáljon és ne rontsa el az ízeket.

A szőlőszemekben a cukor már akkor is jelen van, amíg a szőlőtőkén a szőlő még csak gyarapszik. Akkor rendelkezik a legmagasabb cukortartalommal a termés, amikor már kellően érett, ekkor már a savtartalom is kevesebb. Az éretlen szőlőnek még csekély a cukortartalma és jóval több savat tartalmaz. Az alkoholtartalom is ettől függ. A borászok mustfokban mérik meg, hogy mekkora koncentrációban van jelen a cukor a borban, ha ez alacsony az alkohol mennyisége is kevesebb lesz.

Milyen szerepet tölt be az erjesztés során a cukortartalom?

Erjesztés közben az élesztőgombák alakítják át a cukrokat alkohollá, ekkor dönthetnek arról, hogy mekkora maradékcukor-tartalma legyen a bornak. Ez és a savtartalom határozza meg, hogy melyik típusba fog tartozni az adott nedű, száraz boroknál hagyják, hogy az élesztőgombák az összes cukrot átalakítsák, a többi esetében mesterségesen leállítják az erjesztést, amikor elérte a megfelelő szintet.

Megeshet az is, hogy már eleve akkora cukortartalommal rendelkezik a gyümölcs, hogy az élesztőgombák nem képesek elérni a megfelelő koncentrátumot, mert elpusztulnak és az erjedés leáll. A jégbor és az aszú is így keletkezik.

Egy borásznak a szüretelés időpontját is jól kell meghatároznia, hiszen nagyban függ tőle a minőség. A túl korai időpont következtében kevesebb lehet a bor cukortartalom, és több benne a sav, a későbbi terminus miatt pedig veszélyben van a végeredmény, például a rossz időjárási viszonyok is közre játszhatnak.